WARSZTATY KULINARNE
Promocja kulinarnego dziedzictwa – gęsiny ras rodzimych, ale i slowfood, zdrowej żywności i świadomego konsumenta; promocja Kół Gospodyń Wiejskich z powiatu, ale także nowoczesnej pracowni gastronomicznej ZSP 2 w Dąbrowie Tarnowskiej.
A to wszystko za sprawą warsztatów edukacyjno – kulinarnych zorganizowanych z inicjatywy Małopolskiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego z siedzibą w Karniowicach oraz Instytutu Zootechniki – Państwowego Instytutu Badawczego przy wsparciu ekspertów kulinarnych, Piotra Lenarta oraz Iwony Wodzyńskiej.
Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy oraz Małopolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego zorganizowały w Dąbrowie Tarnowskiej warsztaty edukacyjno – kulinarne podnoszące kwalifikacje w zakresie efektywnego wykorzystania rodzimej gęsiny.
– Tematem warsztatów kulinarnych jest gęsina – produkt rodzimy. Cieszymy się, że możemy gościć Instytut Zootechniki i osoby ze środowiska rolniczego w naszej pracowni. To jest profesjonalna pracownia gastronomiczna, którą zbudowaliśmy w naszej szkole, w ZSP II im. Baczyńskiego dwa lata temu. Dzięki temu możemy organizować warsztaty kulinarne w sposób profesjonalny. Mamy tu 20 stanowisk do gotowania – profesjonalne wyposażenie kuchni, także jestem bardzo zadowolony, że mogą takie przedsięwzięcia się tutaj odbywać – mówił starosta dąbrowski, Lesław Wieczorek.
W warsztatach wzięły udział przedstawicielki ośmiu Kół Gospodyń Wiejskich z Powiśla Dąbrowskiego oraz uczniowie z Zespołu Szkół im. K.K. Baczyńskiego w Dąbrowie, z klasy gastronomicznej.
Organizatorami wydarzenia był: Powiatowy Zespół Doradztwa Rolniczego w Dąbrowie Tarnowskiej z kierowniczką Anną Morawiec na czele oraz Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy.
W warsztatach wzięli udział: dyrektor Instytutu Zootechniki dr Tomasz Jacek, prof. dr hab. Józefa Krawczyk, która wygłosiła bardzo interesujący wykład dotyczący hodowli rodzimych ras gęsi, dr Paweł Radomski z Instytutu Zootechniki, p.o. zastępcy dyrektora MODR Wiesław Grochal, kierownik PZDR w Dąbrowie Tarnowskiej Anna Morawiec, dyrektor ZSP II im. K. K. Baczyńskiego w Dąbrowie Robert Pantera, starosta dąbrowski Lesław Wieczorek.
– Z panem dyrektorem przyjęliśmy taką zasadę, że koniecznie musimy mieć w szkole w powiecie profesjonalną pracownię gastronomiczną. Wszystko dynamicznie się zmienia, również w kuchni, więc cały proces inwestycyjny i zakup powodował, że to trwało kilka lat. Na pewno będziemy na bieżąco, jeżeli będzie taka potrzeba, modernizować, ale – jak pani Ania Morawiec wspomniała, mamy tutaj ogromne możliwości i dzięki gościnności pana dyrektora będziemy bardzo aktywni w temacie dziedzictwa kulinarnego – zresztą powiat dąbrowski należy do jednych z największych obszarów wiejskich łącznie z obszarem proszowickim i Województwem Małopolskim. Nasze stowarzyszenie jest też bardzo aktywne. Realizujemy szereg projektów wymiany doświadczeń, promocje tego wszystkiego, co w Małopolsce dobre i smaczne – mówił starosta dąbrowski, Lesław Wieczorek.
– My z kolei jako Instytut Zootechniki jesteśmy zobowiązani ustawą z 10 grudnia 2020 r. do realizacji zadań związanych z ochroną ras rodzimych i te rasy rodzime bardzo nam leżą na sercu, żeby się rozwijały. To jest taka dwutorowa działalność Instytutu skierowana i do hodowców ras rodzimych, ale także do konsumentów, bo teraz konsument jest coraz bardziej wymagającym i świadomym konsumentem i chce żywności zdrowej, ekologicznej, o wysokich walorach smakowych, takich jak dawniej, a to mogą nam zagwarantować tylko i wyłącznie rasy rodzime, które są genetycznie przystosowane już do warunków lokalnych, do klimatu, do paszy, do sposobu chowu, hodowli. Mimo tego, że nastąpiła teraz dość duża marginalizacja tego chowu, hodowli ras rodzimych przez pseudo komercyjną produkcję, to zadaniem Instytutu i naszą misją jest utrzymanie i przywrócenie tych ras rodzimych. My w tej chwili, jeżeli chodzi o rasy rodzime, zajmujemy się, utrzymujemy 89 populacji różnych gatunków zwierząt, z czego najliczniejszą jest populacja drobiu – 37. populacjami zajmujemy się, koordynujemy i usiłujemy teraz te rodzime zachować, zabezpieczyć i jeszcze bardziej rozwinąć, zarówno ex situ, czyli w miejscach, gdzie te stada są od zawsze, albo hodowla rasy rodzimej się pojawia, ale mamy też bank zasobów genetycznych w Balicach – działania in situ. Mamy zamrożone zarodki, gamety, dlatego, gdyby coś się stało, była jakaś katastrofa, to bank genetyczny jest – pewne rasy będzie można odtworzyć. Jeszcze raz dziękuję za zaproszenie. Życzę owocnych i smacznych warsztatów i, mam nadzieję, do zobaczenia na kolejnych – mówił dr Tomasz Jacek, dyrektor Instytutu Zootechniki.
– Bardzo cieszy fakt, że młodzież jest zainteresowana kultywowaniem tradycji regionalnych i że są z nami panie z kół gospodyń wiejskich; że jest możliwość pokazania, co jest dobre dla konsumenta, wartościowe – dodał p.o. zastępcy dyrektora MODR, Wiesław Grochal.
– Chciałem serdecznie podziękować przede wszystkim pani Ani Morawiec, kierownik Powiatowego Zespołu Doradztwa Rolniczego, bo to z jej inicjatywy się tutaj spotykamy i panu staroście za to, że możemy się spotykać w tak pięknym obiekcie. Oczywiście pan starosta dopilnowywał wszystkiego, żeby to było na miarę XXI wieku i staraliśmy się tak, żeby to był XXI wiek. Cieszę się też, że ta pracownia może służyć nie tylko młodym, ale i społeczeństwu Powiśla Dąbrowskiego, bo tutaj możemy się spotykać z najnowocześniejszymi rozwiązaniami, jeżeli chodzi o kulinaria. Tak, jak powiedział pan starosta, na bieżąco staramy się doposażać tę pracownię, żeby sprzęt był nowoczesny, żebyśmy nie odstawali od trendów Polski i świata. Jeszcze raz dziękuję państwu, że zechcieliście przybyć, uczestniczyć w naszym spotkaniu – mówił dyrektor ZSP 2 im. Baczyńskiego w Dąbrowie Tarnowskiej, Robert Pantera – Trzeba przyznać, że starostwo wykazało się i odwagą i determinacją, ponieważ ta pracownia z wyposażeniem kosztowała pond milion zł. Ta pracownia została wybudowana bez środków zewnętrznych, więc tutaj należy się ukłon i szacunek dla starostwa, że tę kwotę dała na ten cel; znalazła w swoim budżecie i można było ją zrealizować, co będzie służyło z pożytkiem i dla młodzieży i dla państwa, a placówka jest otwarta.
– Gęś biała kołudzka – nasza rodzima rasa. Będziemy po części na tej gęsi pracować. Jest to gęś z Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej. Ja z tym zakładem jestem związany od wielu lat. W 2006 r. brałem pierwsze gęsi. (…) Teraz jest trzy razy drożej i dalej biorę te gęsi. Był czas, kiedy tam właśnie, w tymże zakładzie, dyrektorem był Eugeniusz Kłopotek i w 2015 r. zrobiliśmy taki rok promocji gęsi kołudzkiej. Muszę wam powiedzieć, że to zaowocowało przepięknie, dlatego, że w kujawsko-pomorskim postawiono na promocję konkretnego produktu – jest to gęsina. Gęsina wykonana na te sposoby, na które jesteśmy ją w stanie tradycyjnie przygotować. Od tego zaczęliśmy. Nie zaczęliśmy od „ramenu” ani od „pho”, tylko od krupnika, od rosołu i w tym kierunku szliśmy po to, żeby te tradycyjne potrawy przywrócić i to się udało na tyle, że hodowcy gęsi, którzy zdecydowali się na hodowlę gęsi kołudzkiej, sprzedadzą jej taką ilość, jaką wyhodują. W okresie kiedy przychodzi gęsina, na św. Marcina, ale to się zaczyna już wcześniej, od września, kumulacja jest w listopadzie i do świąt Bożego Narodzenia hodowcy sprzedają praktycznie wszystkie swoje stadka, albo klientowi indywidualnemu, ale szczególnie restauracji. I to jest taki system naczyń połączonych, gdzie tak naprawdę restauracje mają swoich hodowców, mają z nimi relację – powiedziałbym – osobiste, tet a tet. I my taki szlak stworzyliśmy. Rzecz jest w tym właśnie, żeby każdy w swoim regionie znalazł coś takiego fajnego, „nośnego”, to nie musi być akurat u was gęś, ale dobrze, że ona jest, dlatego, że pan dyrektor stąd pochodzi, objął instytut, więc pokazuje również to, co w instytucie jest bardzo cenne, a Instytut Zootechniki jest to patron ras rodzimych – jak ja to nazywam. Gęsi ras rodzimych, owiec ras rodzimych, a mamy ich ze trzydzieści. Zresztą realizowaliśmy wspólnie taki piękny program, który pozwoli na kulinarne zagospodarowanie ośmiu ras rodzimych w poszczególnych regionach, a więc mięsa, które jest niszowe, bardzo niszowe w Polsce, a niezwykle cenione za granicą, w związku z tym instytut objął patronatem. O co tu chodzi? Chodzi tu o to, że zachowujemy ten genotyp. To jest „odcisk linii papilarnych kolejnych pokoleń”, a nie coś, co się nagle urwało, sztucznie zostało wyprodukowane i potem trzeba wzmacniaczy smaków, trzeba dodatków różnych i suplementów diety. Dlatego dzisiaj również chcemy przybliżyć młodzieży tę gęś. Młodzież – mamy tu inną epokę – ale jeżeli już robimy ten fastfood, jeśli robimy slowfood, to róbmy to na produkcie prawdziwym, a nie róbmy tego na produkcie sztucznym, nie wiadomo skąd. Dlatego mnie tak irytują te „rameny”… Ostatnio widziałem, że nawet do sushi dodali jaja i kiełbasę. Róbmy swoje. Jeśli Japończycy zachwycają się naszym żurkiem, bo się zachwycają, bo to jest ten „umami” (dosł. smak – red.), który do nich trafia, to znaczy, że my mamy coś do zaoferowania, a nie tylko do skopiowania. Jeżeli oprzemy się na swoim produkcie i spróbujemy wykorzystać swój własny potencjał, to nie będzie bitwy „Biedronów”, tylko będzie rzeczywiście „Bitwa regionów”. Czyli nie idziemy do „Biedrony” i nie mówimy, że to jest region, tylko idziemy na pole, do sąsiada i robimy na konkurs rzeczywiście własne produkty. Bo to jest; instytut o to dba. Z instytutem od 2015 r. tak współpracuję rzeczywiście realnie, na tyle realnie, że cała książka powstała z przepisami, z produktami, z recepturami, ale też wdrożyliśmy w restauracjach nasze lokalne potrawy. Także jeśli dzisiaj na warsztatach nie znajdziecie „ramenu”, ani czegoś takiego, co by wam internet podsunął, to ja tego nie zrobię dla was. Ja zrobię dla was to, co jest nasze, porządne. I na tym się będziemy opierać – mówił Piotr Lenart, ekspert kulinarny, kucharz, koordynator szlaku kulinarnego „Niech Cię Zakole”, ale i wręcz „mówca motywacyjny”, jak określiła go Anna Morawiec.
Część warsztatową, czyli praktyczną, poprowadzili: ekspert kulinarny, Piotr Lenart oraz Iwona Wodzyńska.
Jakie menu dominowało na warsztatach? Oczywiście królowała gęsina z gęsi ras rodzimych: kołudzkiej i garbonosej.
Z tej gęsi powinny być dania główne i przekąski, a w środku też zupy, bo polska kuchnia bez zupy istnieć nie może. Zaproponujemy coś takiego, żeby połączyć nasze regiony – u nas w kujawsko – pomorskim taką tradycyjną potrawą jest okrasa gęsia: to jest rodzaj gęsiego tatara; będzie też „foie gras”, czyli pasztecik z gęsich wątróbek wykonany po polsku. Z zup podamy krupnik na wywarze i barszcz cytrynowy z kuchni staropolskiej (nie żadna zupka cytrynowa szpitalna, tylko barszcz cytrynowy na tłustej gęsi po staropolsku). Żeby przybliżyć młodzieży gęsinę będzie pieczyste z udek i druga potrawa, to będzie gęś-burger (przełknąłem to słowo) – to będzie taki sznycel, rumsztyk z gęsiny z dodatkiem wołowiny i ciut wieprzowiny, który przygotujecie z bułką i z sosem powidłowym. Będzie też deser z gęsiny – na deser podamy powidło. A ponieważ powiedziano mi, że w tym regionie powstaje najlepsze ciasto pierogowe, to ja na pewno tego ciasta pierogowego nie zrobię, tylko wy go zrobicie, a my przygotujemy do tego farsz z gęsiny.
Takie dania z ras gęsi rodzimych wyczarowali eksperci kulinarni razem z przedstawicielkami Kół Gospodyń Wiejskich oraz uczniami klas gastronomicznych z „Baczyna”. Oczywiście zaproszeni goście mogli skosztować tradycyjnych dań z gęsiny.
– To wydarzenie to jest promocja mięsa gęsi ras rodzimych. Są to warsztaty kulinarne. Organizatorami są Małopolski Ośrodek Doradztwa Rolniczego oraz Instytut Zootechniki w Balicach. Warsztaty te przeznaczone są dla młodzieży i dla pań z Kół Gospodyń Wiejskich z Powiśla Dąbrowskiego. Trzeba promować gęsinę, ponieważ wiele przepisów i sposobów przyrządzania zostało już trochę zapomnianych, a poza tym my promujemy mięso, które genetycznie jest bardzo stare, czyli jest dobre, nie jest przetworzone genetycznie i jest żywione w odpowiedni sposób, zdrowy dla konsumenta. Z Instytutem Zootechniki są to pierwsze warsztaty; udało nam się Instytut zaprosić do współpracy i dzięki temu mamy wszystkie te dobra, łącznie z tym mięsem. Jako Ośrodek Doradztwa Rolniczego staramy się wykorzystywać te nasze zasoby, czyli tę naszą pracownię gościnną, gastronomiczną w powiecie i pokazywać, że warto dbać o jakość jedzenia i zmieniać świadomość konsumentów. Mamy w planie nie tylko gęsinę, ale akurat gęś to takie zwierzę hodowlane, które – wydaje się – jest najłatwiej utrzymywać w gospodarstwie i nie potrzeba do tego nie wiadomo jakich inwestycji i obiektów i do tego gęsi mogą wypasać się na trawie – zresztą wtedy jest najlepsze mięso. Taką mamy nadzieję, że będzie kontynuacja tych warsztatów – mówiła kierowniczka Powiatowego Zespołu Doradztwa Rolniczego w Dąbrowie Tarnowskiej, Anna Morawiec.
us
